כרוב כבוש טעים במיוחד

כרוב כבוש הוא אחד המזונות הפרוביוטיים האהובים.
מזון פרוביוטי הוא מזון שיש בו מיקרובים (חיידקים, שמרים ועוד) שמועילים לבריאות שלנו.

הוא נוצר בתהליך תסיסה ולכן מכונה גם מזון מותסס.
דוגמאות למזונות מותססים – קפיר, ירקות כבושים, לחם מחמצת, טמפה, קמבוצ’ה, יוגורט ועוד.
באופן מסורתי, היו מכינים מזונות מותססים כדי לשמר מזון –
יוגורט וקפיר הם דרכים לשמר חלב, התססה של ירקות כמו כרוב זו דרך לשמר אותם לאורך זמן.
וגם כדי לקבל תוצר רצוי בהכנת האוכל –
החמצה של בצק בעזרת מחמצת נותנת התפחה של הבצק.

למה מזון פרוביוטי טוב לבריאות שלנו?

מזון פרוביוטי, או מזון מותסס מכיל חיידקים שמועילים לבריאות, חיידקים פרוביוטיים.
יש מגוון של חיידקים שידועים כחיידקים מועילים. למשל חיידקים מסוג לקטובצ’ילוס (Lactobacillus) ומסוג ביפידובקטריה (Bifidobacteria).
החיידקים האלו הראו במחקרים כמועילים לפעילות מערכת העיכול, מערכת החיסון וכבעלי קשר למחלות שונות (כמו דיכאון, אלצהיימר, מחלות לב וכלי דם, מחלות אוטואימוניות ועוד).

מגוון רחב יותר של חיידקים במערכת העיכול נקשר לבריאות טובה יותר.
ראוי לציין כאן ש”חיידקים טובים” נמצאים אצלנו לא רק במערכת העיכול. יש לנו גם חיידקים על העור, בפה ואצל נשים גם בנרתיק.
ממצאים מראים שכאשר אוכלים מזון פרוביוטי, יש השפעה על כמות ומגוון החיידקים והמיקרובים במערכת העיכול.

נסכם בינתיים, מזון פרוביוטי או מותסס, נותן לנו פרוביוטיקה.

אבל מסתבר שהוא גם נותן לנו פוסט-ביוטיקה. פוסט ביוטיקה אלו חומרים שמייצרים החיידקים הפרוביוטיים.
כחלק מפעילות חילוף החומרים שלהם, החיידקים מייצרים ומפרישים חומרים שונים לסביבה. חלק ניכר מהחומרים האלה נמצא כמועיל לבריאות. אחד החומרים הנחקרים הוא הקפירין שנמצא בקפיר.
הם גם מייצרים ויטמינים כמו ויטמינים מקבוצת B וויטמין K.

אז כשאנחנו אוכלים מזון פרוביוטי אנחנו נהנים גם מהחיידקים הטובים שהוא מכיל, וגם מהחומרים המועילים, שאותם ייצרו החיידקים.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/

איך נוצר מזון פרוביוטי?

מזון פרוביוטי נוצר בתהליך שנקרא תסיסה. זהו תהליך בו מיקרואורגניזמים (חיידקים ושמרים) מתקיימים ללא חמצן.
הם ניזונים ממזון בסביבה, מתרבים ומפרישים חומצה או כוהל.
בכרוב הכבוש, החיידקים מפרישים חומצה אצטית, מה שנותן את הטעם החמוץ של הכרוב הכבוש.

החומצה והמלח שיש בתוך הצנצנת של הכרוב, מייצרים סביבה בה רק לחיידקים לקטיים יש אפשרות להתקיים, והם אלו שמתסיסים את הכרוב.
לתהליך התסיסה לוקח זמן עד שנקבל תוצר טוב בו הכרוב ששמנו מתרכך ומקבל טעם חמוץ-מלוח.
בזמן הזה החיידקים מתרבים והכמות שלהם עולה וכך גם עולה כמות החומצה שהם מפרישים.
בשלב מסויים הסביבה יכולה להיות חומצית מדי לחיידקים הלקטיים וגם הם ימותו.
לכן, חשוב לתת את הזמן לכרוב לתסוס, אבל גם חשוב לעצור את התהליך בזמן לפני שכל החיידקים הפרוביוטיים ימותו.
בכרוב כבוש הזמן המוצלח הוא 10-14 ימים במהלך הקיץ ו-3-4 שבועות במהלך החורף.
הדרך הכי טובה לדעת אם הכרוב מוכן היא לטעום – להכניס כלי נקי לתוך הצנצנת, לקחת מעט ולסגור מיד.
אם הכרוב רך וטעים, זה מוכן. אם הכרוב קשה, כדאי לחכות עוד קצת.
אם הכרוב רך מאוד והטעם מרגיש לא טוב, כנראה שהיה צריך להפסיק את התהליך קודם.

התהליך נפסק כשמעבירים את הצנצנת לאחסון במקרר (יותר נכון להגיד שהוא הופך להיות איטי יותר, הוא לא מופסק לגמרי).

אפשר להכין כל מיני ירקות כבושים וכדאי לכם לנסות. כל ירק נותן את החומרים המזינים שיש בו.

הנה כמה מילים על כרוב כבוש:

בכרוב כבוש יש לנו גם סידן ותרכובות גופרית (כמו סולפראפאן) מהכרוב, שגם להם חשיבות בריאותית.

את הגרסה הזו להכנת כרוב כבוש ראיתי לראשונה באתר של אורי מאיר ציזיק.
אני מאוד אוהבת אותה, כי הנוזלים המשמשים לתהליך הכבישה הם נוזלי הכרוב עצמו.
התהליך המיוחד הזה נותן כרוב כבוש עשיר מאוד בטעמים וגם המרכיבים התזונתיים מרוכזים יותר.

המתכון

מרכיבים:

כרוב
מלח
על כל 100 גרם של כרוב יש צורך ב1.5-2 גרם מלח
יש צורך בצנצנת מעוקרת – ממלאים צנצנת נקיה במים רותחים, שופכים את המים ונותנים לה להתקרר.

התהליך:

1. קוצצים את הכרוב לרצועות דקות ומעבירים לקערה גדולה. שומרים את ליבת הכרוב. מוסיפים את המלח.
2. מועכים בעזרת הידיים את רצועות הכרוב ביחד עם המלח עד שנוזל הכרוב ניגר ויש כמות גדולה של נוזל בתוך הקערה.
3. ממלאים את הצנצנת שהכנו ברצועות הכרוב עד לצוואר הצנצנת. מציפים בנוזל הכרוב כך שיכסה את הכרוב. מעל מניחים קוביות של ליבת הכרוב, כדי שרצועות הכרוב ישארו תוך הנוזל.
4. סוגרים היטב ומניחים בצד מחוץ למקרר לתהליך התסיסה.

עד שזה מוכן:

מדי יום-יומיים פותחים מעט את הצנצנת לשחרור הגזים שנוצרו בתוך הצנצנת. רצוי לעשות את זה בתוך הקיור.
אם אנחנו בעונת הקיץ, הכרוב מוכן אחרי 10-14 ימים.
אם אנחנו בעונת החורף הכרוב מוכן אחרי 3-4 שבועות (הכי טוב זה לטעום כדי לדעת. רק חשוב להכניס כלי נקי לתוך הצנצנת).
אחסון במקרר.